PRODUCTIE
VORMTECHNIEK
De vormtechniek is de bekendste techniek in België. Dit zijn de beroemde pralines in verschillende vormen.
De couverturechocolade wordt in een vorm van polycarbonaat gegoten. Dit wordt vervolgens omgedraaid om een dunne laag basischocolade te verkrijgen. Eens de vorm is afgekoeld, wordt het gevuld met een praliné, een ganache of een karamel. Ten slotte moet de vorm worden afgesloten met een dunne laag chocoladecoating.
De pralines zijn gemakkelijk uit de vorm te halen omdat de chocolade, mits correct getempereerd, bij het afkoelen samentrekt.
PRODUCTIE
COATING
De coatingtechniek is ook een zeer interessante techniek die bestaat uit het creëren van de binnenkant van de praline die vervolgens wordt bedekt met chocolade.
​
Het interieur is in een grote kadervorm gegoten. Eenmaal afgekoeld wordt het kader in kleine vierkante of rechthoekige vormen gesneden.
​
De vormen gaan vervolgens door een overtrekmachine die ze bedekt met een heel dun laagje chocolade. Een blaastunnel verwijdert overtollige chocolade en zorgt voor een mooie afwerking.
​
Dankzij het gebruik van een vork of transferpapier kun je de pralines versieren en onderscheiden.
